| Food Buzz: Historie hub | Poslouchat |
Popis / Chuť
Houby prasečího ucha jsou malé až střední velikosti, v průměru o průměru 5–15 centimetrů a skládají se z mnoha záhybů, vrstev a vyvýšenin. Čepice jsou ve tvaru trychtýře nebo flétny a jsou rozeznatelné podle fialových stran a depresivního žlutohnědého středu, když jsou mladé. Jak houba stárne, slábne do matného opálení. Okraje čepice jsou zvlněné a hladké a místo pravých žaber existuje mnoho falešných žaber v podobě hřebenů a mělkých žil, které běží po stranách čepice. Když je maso nakrájené na plátky, je bílé a pevné. Houby Pig’s Ear jsou pevné a husté se zatuchlou, zemitou chutí a vůní.
Roční období / dostupnost
Houby prasečího ucha jsou k dispozici na podzim až v zimě.
Aktuální fakta
Houby prasečího ucha, botanicky klasifikované jako Gomphus clavatus, jsou divoké jedlé houby, které patří do čeledi Gomphaceae. Houby Pig’s Ear, známé také jako liška fialová, byly považovány za příbuzné liškám až do jejich nové klasifikace na počátku dvacátých let a obvykle se vyskytují ve stejných oblastech a ve stejné době jako lišky. Tyto houby rostou ve velkých shlucích a vytvářejí se na vlhké půdě nebo na shnilém dřevě ve starých jehličnatých lesích poblíž jedle a smrku. Houby Pig’s Ear dostaly své jméno podle podobnosti ve vzhledu s texturou a tvarem ucha známého zvířete a sekačky si je oblíbily pro svou pevnou strukturu a bohatou pižmovou chuť.
Nutriční hodnota
Houby vepřového ucha obsahují železo, zinek, měď, vitamín D, vlákninu a mastné kyseliny, které mají antifungální vlastnosti. Obsahují také několik základních enzymů, jako je proteáza, amyláza a lipáza, které napomáhají trávení bílkovin, škrobů a tuků.
Aplikace
Houby Pig’s Ears jsou nejvhodnější pro vaření, jako je vaření, smažení a restování. Ve volné přírodě je tato odrůda oblíbena muškami a tyto mušky kladou vajíčka do zralejších hub, takže mladé houby jsou ideální. Pokud existují známky červů, lze houby předvařit a vyčistit, aby se odstranila larva. Houby vepřového ucha mají pevnou a masitou strukturu, která dobře drží v polévkách, dušených pokrmech, polévkách a omáčkach. Mohou být také restovány a podávány v redukční omáčce vedle hovězího nebo jehněčího masa nebo podávány ve smetanových těstovinách pro větší texturu. Houby vepřového ucha se dobře spojí s česnekem, cibulí, zázvorem, tymiánem, estragonem, oreganem tofu, tmavým masem, jako je jehněčí nebo hovězí maso, srdíčky artyčoků, sladkou paprikou, tamari, saké, nudlemi a jasmínovou rýží. Vydrží pár dní, když jsou uloženy v papírovém sáčku v chladničce, nebo mohou být předvařeny a několik měsíců zmrazeny v mrazničce.
Etnické / kulturní informace
Houby prasečího ucha se vyskytují v celé Evropě, ale kvůli kácení pralesů se počty hub rychle snížily a byly zařazeny do Globálního červeného seznamu hub, což je seznam, který slouží ke zvyšování povědomí a konverzace o prospěšných odrůdách. Navzdory jejich úpadku v Evropě se houby Pig’s Ear vyskytují také v Severní Americe a byly zapotýky v mexické Oaxace hodnoceny jako jedna z nejoblíbenějších odrůd. Toto hodnocení bylo provedeno podle studie provedené v roce 2007, která zkoumala kulturní význam určitých odrůd hub a houba Pig’s Ear byla upřednostňována k jídlu jako hlavní jídlo bez doprovodných přísad.
Zeměpis / historie
Houby prasečího ucha pocházejí ze Severní Ameriky a Evropy a poprvé je zaznamenal německý přírodovědec Jacob Christian Schaffer v roce 1774. Tato odrůda byla poté přenesena do mnoha různých klasifikací, dokud nebyla počátkem dvacátých let překlasifikována na druh Gomphus. Dnes se houby Pig’s Ear nacházejí ve volné přírodě a na místních trzích ve Spojených státech, Kanadě, Mexiku, Evropě a podél hranic Evropy a Asie.
Nápady na recepty
Recepty, které zahrnují Pig's Ears (Violet Chanterelle) Mushroom. Jeden je nejjednodušší, tři těžší.
| Šílený o houbách | Zabalená vepřová panenka s vepřovými ušima |
