Informace, recepty a fakta o sečuánských papričkách

Popis / Chuť

Sichuanské chilli papričky jsou podlouhlé, štíhlé lusky, průměrně dlouhé 12 až 15 centimetrů, a mají úzký válcovitý tvar s mírným zakřivením směrem ke konci, který nemá stopku. Kůže je vrásčitá, lesklá a pevná, v dospělosti dozrává ze zelené na jasně červenou a je spojena s víčkovitým vláknitým zeleným stonkem. Maso je pod povrchem svěží a světle zelené nebo červené, v závislosti na zralosti, obklopující centrální dutinu naplněnou blánami a malými, kulatými a plochými krémově zbarvenými semínky. Sichuanské chilli papričky jsou vysoce voňavé s travnatou, zemitou a mírně ovocnou chutí, po které následuje mírná až horká úroveň koření.

Roční období / dostupnost

Sichuanské chilli papričky jsou k dispozici v létě až na podzim.

Aktuální fakta

Sichuanské chilli papričky, botanicky klasifikované jako Capsicum annuum, jsou pálivé čínské papriky, které patří do čeledi Solanaceae nebo lilku. Existuje pět odrůd feferonky, které se převážně používají v kuchyni S'-čchuanu, což je oblast v Číně, přičemž přední a nejoblíbenější pepř je známý pod mnoha jmény, včetně Er Jing Tiao, pepře Tien Tsin, čínského červeného pepře nebo Hunanský pepř. Sichuanské chilli papričky jsou kořeněné papriky, v průměru 50 000–75 000 SHU na stupnici podle Scovilla, a mohou se někdy cítit žhavější, pokud jsou použity celé v kulinářských pokrmech s neporušenými semeny a membránami. Mnoho s'-čchuanských pokrmů zahrnuje také několik paprik se sečuánským pepřem, které dodávají kuchyni ohnivou povahu. Sichuanské chilli papričky se používají čerstvé a sušené v mladém, zeleném i plně zralém červeném stádiu a používají se k ochucení a zahřívání v sečuánských hranolcích, polévkách, omáčkách, pastách a chilském oleji.

Nutriční hodnota

Sichuanské chilli papričky jsou vynikajícím zdrojem vitamínů A a C, což jsou antioxidanty, které mohou pomoci obnovit kolagen v těle, chránit imunitní systém a zlepšit vidění. Paprika také obsahuje vitamíny B6 a K, kyselinu listovou, draslík, vlákninu, aminokyseliny, mangan a kapsaicin, což je chemická sloučenina, která vyvolává v mozku pocit tepla nebo koření. Kapsaicin poskytuje antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti.

Aplikace

Sichuanské chilli papričky lze konzumovat syrové, posypané solí nebo sojovou omáčkou a konzumovat je jako svačinu, ale populárněji se používají ve vařených aplikacích, jako je smažení, vaření, restování a smažení. Čerstvé sečuánské papriky lze použít k výrobě chilských past, olejů nebo omáček a přidávají se k vařeným masům, zelenině, rýži a nudlím. Tato pasta, známá jako doubanjiang, což je široká fazolová pasta vyrobená z čerstvých sečuánských chilli papriček fermentovaných sušenými fava fazolemi, pšenicí, sójovou moukou a rýží, je jednou z nedílných aromat v sečuánské kuchyni. Pastu z chilských fazolí lze použít čerstvou i stárnoucí a je primárním kořením v sečuánských pokrmech mapo doufu, což je kořeněný tofu podávaný s bílou rýží a dvakrát vařeným vepřovým masem. Papriky lze také použít celé, čerstvé nebo sušené, do polévek, horkých hrnců, restovaných hranolků a známého pokrmu gong bao ji ding, známého také jako kuře kung pao. Kromě chilských past lze po sušení čichanské chilli papričky drtit na vločky nebo prášky a používat je v marinádách a kořeních. Když je nakládaná chilská paprika sečuánská, získá kyselou kořeněnou chuť, která je často spárována s rybami nebo mořskými plody. Sichuanské chilli papričky se dobře kombinují s masem, jako je vepřové, hovězí, drůbeží a kachní maso, mořské plody, tofu, šalotka, česnek, zázvor, mrkev, houby, klíčky, zelené fazole a zelí. Čerstvé papriky vydrží až jeden týden, pokud jsou skladovány celé a neumyty v papírovém sáčku v křehké zásuvce chladničky.

Etnické / kulturní informace

Kuchyně S'-čchuan nebo Szechuan je po celém světě dobře známá svými kořeněnými příchutěmi, ale jídlo v oblasti S'-čchuan nebylo vždy pikantní. Nachází se v jihozápadní Číně, oblast S'-čchuan byla historicky úrodným zemědělským centrem Číny a lidé v S'-čchuanu vždy upřednostňovali silné aromatické příchutě. Jelikož v 17. století region ovládly politické nepokoje a vzpoury, které způsobily úbytek obyvatelstva a zaplavily se vyšší míry imigrace do S'-čchuanu, podnikla kořeněná paprika také cestu do regionu obchodními cestami z východu a západu. Pepř se setkal s přízeň v přechodném S'-čchuanu, protože mnoho místních obyvatel přisuzovalo kořeněnou chuť nově nalezené osobnosti regionu - temperamentní, ohnivý a silný. Papriky byly také snadno pěstovatelné v sečuánském podnebí a poskytovaly levnou přísadu, která dodala stravě dělnické třídy příchuť s příznivými nutričními vlastnostmi. Jak se oblast S'-čchuan rozrostla do své nové identity vojáků, farmářů a přistěhovalců, feferonky se rychle začleňovaly do kultury a bylo vytvořeno mnoho nových odrůd kořeněných paprik, které dodávají aromatickým příchutím a teplo podpisovým pokrmům. V dnešní době si sečuánská kuchyně pochutnává po celém světě a je široce používána jako ohřívací jídlo v tradiční čínské medicíně. Koření poskytuje tělu teplo a předpokládá se, že pomáhá působit proti vlhkosti, chladu a vlhkosti.

Zeměpis / historie

Sichuanské chilli papričky jsou pojmenovány pro jihozápadní čínskou provincii S'-čchuan, která je hlavním pěstitelským regionem pro papriky. Původní odrůdy feferonky dorazily do regionu obchodními cestami někdy mezi 17. a 18. stoletím a po založení byly tyto papriky vysoce kultivované a selektivně šlechtěné, aby vytvořily odrůdy S'-čchuan, které se dnes používají při vaření. V S'-čchuanu je hlavní město Čcheng-tu známé svou chilskou výrobou a otupující kuchyní a mnoho paprik se pěstuje také v provincii Kuej-čou, protože se předpokládá, že zemědělské půdy jsou méně znečištěné. Dnes se sichuanské chilli papričky prodávají čerstvé v Číně a také se suší nebo zpracovávají na prášek pro export do celého světa. Ačkoli sečuánské chilli papričky se jen zřídka nacházejí čerstvé mimo jejich rodnou oblast, existuje několik speciálních farem v Britské Kolumbii a v Seattlu ve Washingtonu ve Spojených státech, které papriky pěstují a prodávají.