Popis / Chuť
Asijské černé lanýže se liší velikostí a tvarem v závislosti na podmínkách pěstování, ale jsou obecně malé, v průměru o průměru 2 až 5 centimetrů a mají zaoblený a zaoblený kulovitý vzhled. Černohnědé houby jsou obvykle formovány kameny v půdě a mají strukturovaný povrch pokrytý mnoha malými výčnělky, hrboly a štěrbinami. Maso je pod drsným zevnějškem houbovité, černé a gumové, mramorované řídkými tenkými bílými žilkami. Asijské černé lanýže budou mít pružnější konzistenci než evropské černé lanýže a mírně tmavší zbarvení, které bude obsahovat méně žilkování. Asijské černé lanýže nesou slabou, pižmovou vůni a maso má jemnou, zemitou a dřevitou chuť.
Roční období / dostupnost
Asijské černé lanýže jsou k dispozici od pozdního podzimu do začátku jara.
Aktuální fakta
Asijské černé lanýže jsou součástí rodu Tuber a jsou také známé jako čínské černé lanýže, himálajské černé lanýže a asijské zimní černé lanýže, patřící do rodiny Tuberaceae. V rodu Tuber se nachází mnoho různých druhů lanýžů a název asijský černý lanýž je obecným deskriptorem používaným k popisu několika těchto druhů hlíz získaných v Asii. Tuber indicum je nejrozšířenější druh asijských černých lanýžů, dokumentovaný od 80. let, ale když vědci začali studovat molekulární struktury hub, zjistili, že existují i další blízce příbuzné druhy, včetně Tuber himalayense a Tuber sinensis. Asijské černé lanýže přirozeně rostou tisíce let, ale lanýže byly považovány za obchodní komoditu až ve 20. letech 20. století. Během této doby se evropský průmysl lanýžů snažil udržet krok s poptávkou a čínské společnosti začaly vyvážet asijské černé lanýže do Evropy jako náhradu za evropské černé zimní lanýže. V Asii, zejména v Číně, brzy došlo k rozmachu lanýžů a malé lanýže byly rychle dodávány do Evropy, což evropským vládám ztěžovalo regulaci lanýžů. S nedostatečnou regulací začaly některé společnosti prodávat asijské černé lanýže pod vzácným evropským názvem perigordového lanýže za vysoké ceny, což vyvolalo rozsáhlou polemiku mezi truffières v celé Evropě. Asijské černé lanýže jsou svým vzhledem neuvěřitelně podobné slavným evropským černým lanýžům, ale chybí jim charakteristická vůně a chuť. Padělatelé míchají asijské černé lanýže se skutečnými perigordovými lanýži, aby kompenzovali nedostatek vůně, což umožňuje asijským černým lanýžům absorbovat podpisovou vůni, aby byly lanýže téměř k nerozeznání. V dnešní době stále panuje polemika ohledně kvality asijských černých lanýžů ve srovnání s evropskými lanýži a lanýže je třeba zakoupit prostřednictvím důvěryhodných zdrojů.
Nutriční hodnota
Asijské černé lanýže poskytují vitamin C k posílení imunitního systému, zvýšení produkce kolagenu a snížení zánětu. Lanýže jsou také zdrojem antioxidantů k ochraně těla před poškozením volnými radikály a obsahují nižší množství zinku, železa, hořčíku, vápníku, vlákniny, manganu a fosforu. V tradiční čínské medicíně se černé lanýže používají jako léčiva k obnovení chuti k jídlu, k omlazení a detoxikaci orgánů a k vyvážení těla.
Aplikace
Asijské černé lanýže se nejlépe používají střídmě v syrových nebo mírně zahřátých aplikacích, obvykle oholených, strouhaných, rozřezaných nebo na tenké plátky. Mírná, pižmová a zemitá chuť lanýže doplňuje pokrmy s mastnými a bohatými prvky, omáčky na bázi vína nebo smetany, oleje a neutrální přísady, jako jsou brambory, rýže a těstoviny. Lanýže by měly být před použitím očištěny a doporučuje se povrch spíše otírat nebo otírat než opláchnout pod vodou, protože vlhkost způsobí hnilobu plísní. Po vyčištění lze asijské černé lanýže oholit čerstvé jako dochucovací těstoviny, pečená masa, rizota, polévky a vejce. V Číně jsou asijské černé lanýže stále oblíbenější mezi vyšší třídou a lanýže jsou začleňovány do sushi, polévek, klobás a knedlíků. Kuchaři také napouštějí asijské černé lanýže do sušenek, likérů a mooncakes. Celosvětově se asijské černé lanýže skládají na máslo, plní se do olejů a medu nebo se strouhají na omáčky. Asijské černé lanýže se dobře kombinují s masem, jako je jehněčí, drůbež, zvěřina a hovězí maso, mořské plody, foie gras, sýry, jako je koza, parmezán, fontina, chevre a gouda, a byliny, jako je estragon, bazalka a rukola. Čerstvé asijské černé lanýže vydrží až jeden týden, jsou-li zabaleny v papírové utěrce nebo látce absorbující vlhkost a skladovány v zapečetěné nádobě v chrumkavé zásuvce chladničky. Je důležité si uvědomit, že lanýž by měl zůstat suchý pro nejlepší kvalitu a chuť. Pokud skladujete déle než pár dní, papírovou utěrku pravidelně vyměňujte, abyste zabránili hromadění vlhkosti, protože houba při skladování přirozeně uvolňuje vlhkost. Asijské černé lanýže lze také zabalit do fólie, umístit do mrazicího vaku a zmrazit na 1 až 3 měsíce.
Etnické / kulturní informace
Asijské černé lanýže se primárně sklízejí v čínské provincii Yunnan. Historicky malé černé lanýže místní vesničané nekonzumovali a dávali je prasatům jako krmivo pro zvířata. Na počátku 90. let 20. století dorazily do Yunnanu společnosti s lanýži a začaly získávat asijské černé lanýže na export do Evropy, aby konkurovaly vzkvétajícímu trhu s lanýži perigord. Se zvyšující se poptávkou po lanýži se yunnanští farmáři rychle rozhodli sklízet lanýže z okolních lesů. Asijské černé lanýže přirozeně rostou na úpatí stromů a původní sklizně lanýžů byly v Yunnanu hojné a vytvářely rychlý a efektivní zdroj příjmů pro rodiny. Farmáři z Yunnanu poznamenali, že sběr lanýžů zdvojnásobil jejich roční příjem a tento proces vyžaduje malé až žádné počáteční náklady, protože lanýže rostou přirozeně bez lidské pomoci. Navzdory prosperujícímu podnikání pro vesničany, na rozdíl od Evropy, kde je přísně regulován sběr lanýžů, zůstává většina sklizně lanýžů v Číně neregulovaná, což způsobuje rozsáhlé přebírání. Čínští lovci lanýžů používají ozubené hrable a motyky k vykopání přibližně 30 centimetrů do země kolem základny stromů, aby odkryli lanýže. Tento proces narušuje složení půdy obklopující stromy a vystavuje kořeny stromů vzduchu, což může poškodit symbiotické spojení mezi houbami a stromem. Bez tohoto spojení přestanou pro příští sklizeň růst nové lanýže. Odborníci se obávají, že nadměrný sběr asijských černých lanýžů v Číně připravuje zemi na budoucí neúspěch, protože mnoho lesů, které kdysi obsahovaly lanýže, je nyní neplodných a kvůli narušení stanovišť již neprodukují žádné houby. Mnoho asijských černých lanýžů se také shromažďuje na státní půdě, což vede lovce k tomu, aby se lanýže vyškrábali a sklízeli dříve, než si ostatní lovci mohou lanýže vzít. To vedlo k přílivu nezralých lanýžů prodávaných na trzích s menší chutí a gumovou strukturou.
Zeměpis / historie
Asijské černé lanýže přirozeně rostou poblíž a pod borovicemi a jinými jehličnany po celé Asii od starověku. Zimní lanýže lze nalézt v oblastech Indie, Nepálu, Tibetu, Bhútánu, Číny a Japonska a lanýže obvykle začínají rodit, když jsou hostitelské rostliny nejméně deset let staré. Asijské černé lanýže byly široce sbírány až na počátku 90. let, kdy farmáři začali vyvážet lanýže do Evropy. Od 90. let 20. století těžba asijských černých lanýžů stále roste, což zvyšuje počet lovců hledajících lanýže v celé Asii. V Číně se asijské černé lanýže primárně sklízejí z provincií S'-čchuan a Yunnan, přičemž Yunnan produkuje více než sedmdesát procent černých lanýžů prodávaných na domácím i mezinárodním trhu. Asijské černé lanýže se také nacházejí v menších množstvích v provinciích Liaoning, Hebei a Heilongjiang a vybrané farmy se pokoušejí pěstovat asijské černé lanýže pro komerční použití. Dnes jsou asijské černé lanýže dodávány mezinárodně do Evropy a Severní Ameriky. Lanýže se také používají na domácím trhu a dodávají se hlavně do špičkových restaurací ve větších městech, včetně Guangzhou a Šanghaje.
Nápady na recepty
Recepty, které zahrnují himálajské černé lanýže. Jeden je nejjednodušší, tři těžší.
