Popis / Chuť
Lanýže Perigord se velmi liší velikostí a tvarem a každý lanýž bude mít jedinečný vzhled. Houby jsou typicky formovány kameny v půdě a obecně dosahují až deset centimetrů v průměru se zaobleným, hrudkovitým a nakloněným zevnějškem. Povrch lanýže se pohybuje v barvě od hnědočerné, tmavě hnědé až po šedočernou a je strukturovaný, pokrytý mnoha malými výčnělky, hrboly a štěrbinami. Maso je pod povrchem houbovité, černé a hladké, mramorované bílou pavoučí žilkou. Perigordové lanýže nesou štiplavou pižmovou vůni, která je přirovnávána ke kombinaci česneku, lesního dna, ořechů a kakaa. Maso lanýže obsahuje robustní, jemně sladkou, slanou a zemitou chuť s tóny pepře, hub, máty a lískových ořechů.
Roční období / dostupnost
Perigordové lanýže jsou k dispozici v zimě až brzy na jaře.
Aktuální fakta
Perigordské lanýže, botanicky klasifikované jako Tuber melanosporum, jsou extrémně vzácnou houbou patřící do rodiny Tuberaceae. Černé lanýže pocházejí z jižní Evropy a rostou přirozeně tisíce let a nacházejí se v podzemí především u kořenů dubových a lískových stromů, někdy u břízy, topolu a kaštanů ve vybraných lesích. Perigordské lanýže se plně rozvíjejí roky a jsou vhodné pouze pro mírné oblasti se specifickým terroirem. V lesích nelze jedlou houbu snadno detekovat nad zemí, ale jakmile jsou sklizeny ze země, nesou nezaměnitelnou, robustní vůni a v kulinářských pokrmech poskytují bohatou zemitou chuť. Perigordové lanýže jsou považovány za jednu z nejoceňovanějších a nejsofistikovanějších dochucovadel používaných kuchaři. Lanýže nejsou široce dostupné, což přispívá k jejich luxusní, exkluzivní povaze, a houba dodává zemitou, umami naplněnou příchuť vhodnou pro širokou škálu krémových, bohatých a vydatných přípravků. Lanýže Perigord jsou v celé Evropě známé také jako lanýže Black Winter, francouzský černý lanýž, lanýž Norcia a Black Diamond a prodávají se v omezeném množství po celém světě.
Nutriční hodnota
Lanýže Perigord jsou zdrojem antioxidantů, které pomáhají chránit tělo před poškozením buněk a obsahují vitamin C k posílení imunitního systému a snížení zánětu. Lanýže také obsahují určité množství vlákniny, vápníku, fosforu, železa, manganu a hořčíku.
Aplikace
Perigordové lanýže se nejlépe používají střídmě v syrových nebo mírně zahřátých aplikacích, obvykle oholených, strouhaných, rozřezaných na tenké plátky nebo na tenké plátky. Umami chutí a aroma lanýže doplňuje pokrmy s mastnými, bohatými prvky, omáčkami na bázi vína nebo smetany, oleji a neutrálními přísadami, jako jsou brambory, rýže a těstoviny. Lanýže by měly být před použitím očištěny a doporučuje se povrch spíše otírat nebo otírat než opláchnout pod vodou, protože vlhkost způsobí hnilobu plísní. Po vyčištění lze lanýže Perigord čerstvě oholit jako dochucení těstovin, pečeného masa, polévek a vajec, nebo tenké plátky umístit pod kůži drůbeže nebo krůty a uvařit, aby dodaly zemitou příchuť. Perigordové lanýže lze také přidat do omáček, aby se dochutily, přeložit na máslo, uvařit s cukrem a zmrazit na zmrzlinu nebo nalít do olejů a medu. Ve Francii jsou kousky perigordských lanýžů posypané máslem a solí a podávány na čerstvém chlebu jako dekadentní předkrm nebo příloha. Je důležité si uvědomit, že vaření lanýžů Perigord zesílí jejich chuť a vůni a malý kousek lanýže je v kulinářských pokrmech dlouhá cesta. Perigordové lanýže se dobře hodí k aromatickým látkám, jako je česnek, šalotka a cibule, byliny, jako je estragon, bazalka a rukola, mořské plody, jako jsou mušle, humr a ryby, maso včetně hovězího, krůtího, drůbežího, zvěřinového, vepřového a kachního masa, sýry, jako je koza, parmazán, fontina, chevre a gouda, a zelenina, jako je celer, brambory a pórek. Čerstvé lanýže Perigord vydrží až jeden týden, jsou-li zabaleny v papírové utěrce nebo látce absorbující vlhkost a skladovány v uzavřené nádobě v křehké zásuvce chladničky. Je důležité si uvědomit, že lanýž by měl zůstat suchý pro nejlepší kvalitu a chuť. Pokud skladujete déle než pár dní, papírovou utěrku pravidelně vyměňujte, abyste zabránili hromadění vlhkosti, protože houba při skladování přirozeně uvolňuje vlhkost. Lanýže Perigord lze také zabalit do fólie, umístit do mrazicího vaku a zmrazit na 1 až 3 měsíce.
Etnické / kulturní informace
Perigordské lanýže jsou pojmenovány po francouzském Perigordu, regionu pěstování lanýžů v Dordogne, jednom z největších departementů v zemi, které je známé svou malebnou krajinou, lanýži a hrady. Během sezóny lanýžů obyvatelé Perigordu pořádají turistické akce soustředěné kolem perigordského lanýže. Návštěvníci mohou prohlédnout lanýžové farmy a dozvědět se o terroiru, růstovém cyklu a procesu sklizně lanýžů pomocí dovedně vycvičených psů, kteří cítí houbu, což je metoda používaná od 18. století. Turisté se mohou také zúčastnit kurzů vaření s lanýži, trhů lanýžů a ochutnat mnoho různých jídel s lanýži v místních restauracích. V Sorges, vesnici nedaleko Perigordu, je muzeum známé jako Ecomusee de la Truffe zcela věnované této houbě. Muzeum bylo otevřeno v roce 1982 a obsahuje interaktivní exponáty, které slouží k pochopení historie, pěstování a kulinářského významu lanýže.
Zeměpis / historie
Perigordské lanýže pocházejí z jižní Evropy a od starověku rostou divoce. Lanýže byly zmíněny v řeckém a římském folklóru a ve středověku byla houba používána k dochucování pokrmů mezi dělnickou třídou v Evropě. Perigordské lanýže zůstaly většinou rolnickým jídlem až do 17. století, kdy král František I. začal používat houby ve svých pokrmech a rebrandoval lanýže jako přísadu silně spojenou s evropskou šlechtou. V dnešní době se perigordské lanýže pěstují primárně ve Francii, Španělsku a Itálii a mnoho ze získaných lanýžů se vyváží na trhy pro labužníky po celém světě. Mimo Francii, Itálii a Španělsko se lanýže krmí v menším měřítku v Chorvatsku a Slovinsku. V 70. letech 20. století rozšířila metoda očkování lískových oříšků a dubů lanýžovým myceliem ve Francii produkci lanýžů Perigord do oblastí Severní Ameriky, Jižní Afriky, Austrálie a Nového Zélandu. Navzdory rozšířené produkci jsou lanýže Perigord stále považovány za velmi vzácné, jejich vývoj trvá roky a lze je nalézt v omezené nabídce prostřednictvím vybraných pěstitelů a distributorů po celém světě. Lanýže Perigord dostupné ve specializované produkci pocházely od Sabatina Tartufiho, rodinného výrobce, dovozce a distributora lanýžů s produkčními oblastmi ve West Haven v Connecticutu a italské Umbrii.
Doporučené restaurace
Restaurace v současné době nakupují tento produkt jako přísadu do svého jídelního lístku.
| Ranč Valencie | Del Mar CA. | 858-756-1123 |
| Narozen a vychován | San Diego CA. | 858-531-8677 |
| Univerzitní klub | San Diego CA. | 619-234-5200 |
| Pendry SD (Lion Fish) | San Diego CA. | 619-738-7000 |
| Rustikální kořen | San Diego CA. | 619-232-1747 |
| Sbicca | Del Mar CA. | 858-481-1001 |
| Busy Bee Cook For Me | San Diego CA. | 858-405-5372 |
Nápady na recepty
Recepty, které zahrnují Perigord Truffles. Jeden je nejjednodušší, tři těžší.
| Šílená okurka | Kuřecí hrnec s černým lanýžem | |
| Jordan Winery | Divoké houby s křupavou pohankovou krupou a pyré z květáku | |
| Sypání a klíčky | 5 Ingredience Black Truffle Pasta | |
| D'Artagnane | Rossini Tournedos |
Nedávno sdílené
Lidé sdílejí Perigord Truffles pomocí aplikace Specialty Produce pro iPhone a Android .
Sdílení produktů vám umožňuje sdílet objevy produktů s vašimi sousedy a se světem! Nosí váš trh zelená dračí jablka? Dělá kuchař věci s oholenou fenyklem, které jsou z tohoto světa? Určete svou polohu anonymně pomocí aplikace Speciality Produce a dejte ostatním vědět o jedinečných příchutích, které jsou kolem nich.
kde koupit cibuli cipollini v mém okolí
 Speciální produkce Speciální produkce 1929 Hancock street San Diego CA 91910 BlízkoSan Diego, Kalifornie, Spojené státy Asi před 48 dny, 21. 1. 21 Komentáře sdíleného: štiplavé a pižmové lanýže Perigord  Speciální produkce Speciální produkce Hancock Street z roku 1929 619-295-3172 https://specialtyproduce.com USan Diego, Kalifornie, Spojené státy Asi před 91 dny, 12.9.20 Komentáře sdíleného: Perigord Black Truffles jsou v sezóně Now |
